火锅店的管理模式和经营模式(冷库的经营模式及管理模式)

近日,巴奴毛肚火锅在北京的第八家门店在北京姚家园万象汇开业,与其他门店不同的是,该店为北京首家拥有海鲜档口的巴奴火锅店。据了解,未来两个月,巴奴在北京地区还将再开两家新店。

疫情期间,餐饮业受到一定影响,但巴奴未停拓店脚步,开启“火锅+”模式,进行差异化布局,推进主营业务的同时坚持多元探索,投资孵化品牌。业内人士分析认为,随着火锅行业进入开源节流阶段,巴奴多元探索并扩充“火锅+”模式,有利于增加品牌竞争壁垒。

火锅店的管理模式和经营模式(冷库的经营模式及管理模式)

“火锅+”模式不断出新

据了解,针对年轻消费者的多元化需求,巴奴姚家园万象汇店在原有门店模型的基础上新增海鲜池和酒水吧。酒水吧主打现场制作,包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品。海鲜池推出鲍鱼、小章鱼、黑虎虾等海鲜产品。巴奴方面表示,期待北京消费者在五一期间能在该店获得沉浸式就餐体验。

除了产品品类增加之外,巴奴也对门店环境进行了升级。在等位区加装沙发、升级座位智慧屏……通过多种方式方便顾客点单,提升堂食用餐体验。业内人士分析认为,姚家园万象汇店的升级是巴奴又一创新尝试,“火锅+”模式能够扩充火锅店的盈利空间,在加入酒水吧、海鲜吧后,火锅还能实现多时段运营。

实际上,巴奴并非首次实践“火锅+”模式。早在2018年,巴奴便围绕火锅消费场景推出自制饮品,包括铁棍山药汁、青桔乌龙、乌梅汤、青柠乳酸菌等。最近两年,巴奴又根据年轻消费者口味的变化不断调整、扩充自制饮品产品,推出百香果、奇异果等口味的果汁饮品。

据大众点评网显示,多数消费者对于巴奴自制饮品给予好评,在巴奴火锅北京丽泽龙湖店、西单君太百货店等门店,奇异果青瓜、青桔百香果等产品的好评率靠前。上述业内人士认为,产品过硬是餐企留住顾客的根本,这也是主打“产品主义”的巴奴获得资本市场认可的原因。

火锅店的管理模式和经营模式(冷库的经营模式及管理模式)

持续获得资本青睐

实际上,巴奴在成立之初便主打“产品主义”,成功培育出绣球菌、毛肚等热销单品。巴奴方面透露,巴奴进京四年来,累计为超过217.178万位喜爱毛肚的食客提供就餐体验。就餐高峰期,等位桌数突破200桌。北京地区经典毛肚点单总数累计突破88.1206万份。2022年一季度,巴奴在北京地区的翻台率达到5翻。

亮眼的门店业绩也是巴奴不断获得资本青睐的原因。根据公开报道,今年4月,嵩山资本方面称计划今年向巴奴投资1.5亿元,助力巴奴IPO。嵩山资本总经理张扬曾对媒体表示,疫情对消费市场的冲击正在逐渐减弱,市场正在持续恢复中,接下来很可能会呈现爆发性的消费增长。因此,在低谷时期布局,正是“抄底”的最佳时机。而火锅这一品类又是大众喜爱的餐饮业态,经营指标比其他品类优势明显。嵩山资本认为,在火锅界,巴奴很有可能成长为一个世界级的餐饮巨头。

而在此前,巴奴已接连获得亿元级融资。公开报道显示,2020年3月,巴奴获得番茄资本的近亿元战略投资。2021年6月,巴奴火锅再次完成超亿元新一轮融资,其准备加速扩张,在一年内实现门店数量翻倍,但该消息一直未得到巴奴方面的确认。

有序拓店、探索多元化布局

在资本看好的助力下,巴奴积极应对餐饮市场变化,有序推进开店计划。巴奴方面透露,未来两个月,巴奴在北京地区还将再开两家新店,分别为清河万象汇店与龙湖长楹天街店。届时也将迎来巴奴在北京的十店同庆。

除了主营业务有序推进之外,巴奴坚持多元探索。巴奴投资的下饭小火锅品牌“桃娘”已在北京开出多家门店,因客单价较为大众,因而被业内看作是巴奴在大众市场的一次布局。巴奴方面曾表示对“桃娘”仅有资金投入,同时提供供应链和战略方面的支持,准确来说,“桃娘”并不算是旗下品牌,巴奴更多的是参与投资孵化和指导。

分析认为,巴奴以“产品主义”、培育大单品的定位与其他品牌形成差异化竞争,增加消费者对品牌的认知度,也有利于获得资本市场的支持。随着火锅赛道入局者激增以及疫情等因素影响,行业发展进入开源节流阶段,巴奴多元探索并扩充“火锅+”模式,有利于增加品牌竞争壁垒。

新京报记者 于桂桂 图片来源 企业资料图片

编辑 王琳

校对 柳宝庆

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