餐饮企业经营与管理(餐饮企业运营与管理)

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餐饮企业运营与管理的方法和特点?

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一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。

五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

产销即时性,收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂,管理难度高

餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多,质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低,专利保护难

在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。

餐饮管理公司如何运作?

餐饮管理公司主要经营餐饮连锁加盟店和承包食堂,餐厅业务。

成立股东会,投资入股,租赁场地,办理营业执照和餐饮许可证,注册商标品牌,制定餐饮管理统一规章制度,建立统一对外标识品牌,组建餐饮管理团队,成立餐饮经营旗舰店对外营业,采取招商和投资模式,发展连锁加盟店和对外承包餐饮店。

餐饮管理有限公司的经营范围如何填写?

1、餐饮企业管理;商务咨询,展览展示服务,企业形象策划。

2、餐饮企业管理,供应链管理,保洁服务,会务服务, 市场营销策划,广告设计、制作、代理、发布,食用农产品的销售。

3、餐饮企业及酒店管理(不含食品生产经营),品牌管理,企业营销策划,企业形象策划,会务服务,酒店用品、酒店设备的租赁(不得从事金融租赁),房地产经纪,酒店用品、酒店设备的销售。

4、餐饮企业管理,酒店管理(除酒店经营、除食品生产经营),企业管理咨询,商务信息咨询,市场营销策划,会展会务服务,销售:酒店用品、厨房用品、日用百货、食用农产品(除生猪产品),餐饮服务(限分支)。

餐饮服务管理有限公司经营范围有哪些?

没有固定的范围,都是根据公司情况来说的。

一、以前不能餐饮管理公司有以下内容的一些或全部: 1、餐饮咨询类。2、餐饮方案设计类。3、餐饮培训类。4、餐饮管理团队托管。二、涵盖了餐饮开业方案设计,餐饮经营管理的咨询顾问,营销活动策划,菜品设计、服务与技能培训,甚至也有餐饮设备售卖,架构搭建,品牌塑造。餐饮管理(限分支机构),企业管理,展览展示服务,礼仪服务,保洁服务,酒店用品,餐饮设备销售(涉及行政许可的凭许可证经营)。经营范围:指国家允许企业生产和经营的商品类别、品种及服务项目,反映企业业务活动的内容和生产经营方向,是企业业务活动范围的法律界限,体现企业民事权利能力和行为能力的核心内容。

作为一家餐饮管理公司,其经营范围应如何填?

  餐饮管理有限公司经营范围:餐饮管理(不得经营餐饮)、餐饮策划及咨询、企业形象策划、市场营销策划、餐具、餐饮用品、餐饮设备以及相关配套设备的批发、进出口业务(不涉及国营贸易商品,涉及配额、许可证管理及其它专项规定管理的商品,按国家有关规定办理申请)。

  餐饮管理公司是掌握管理技能和独特技术、运用品牌、专利和服务优势,开展餐饮运营的经济组织。餐饮管理公司的组织机构一般采用职能部制,只有开展连锁经营业务的公司,采取事业部制。  餐饮管理公司的内涵有两种:一种是自有实体经营,策划、管理下属餐饮企业;另一种是为其它餐饮企业提供咨询、培训和委托管理服务。

餐饮企业经营管理质量效益目标哪些内容?

地理位置占据七分,服务管理人运占据三分。

吃永远不会被淘汰,吃是一种享受,但要吃的卫生合口吃的开心吃的有家味道不简单。

餐饮界高中低早中晚,不同的地段制定不同的针对性。要适当去改变、创新、超人前,就算是一样的快餐店你也要打出属于你的口号

餐饮经营离不开精细化管理,高效经营的关键技巧都有哪些?

一、餐厅盈利从“客留量”开始

一个餐饮人最不能忍受的经营局面有两种,并且都与客流量有关。

一种局面是单纯的生意不好:在黄金地段开店,菜品味美、价格合理,但没办法积累起第一批顾客;

另一种局面是生意一点一点地垮掉:以前生意火爆异常,但顾客的新鲜劲一过,人气就慢慢淡了下来,没能圈住忠实顾客的心。

这两种经营局面都说明了一点:企业没有抓住客留量,没有形成自己的核心顾客群。

在解决这两种问题上,某港式茶餐厅就显得很聪明了。这家茶餐厅利用微信点餐系统工具,迅速积累了大批会员,把餐厅会员分为普通、金牌、白金三类,明确了自己的顾客画像。

有了顾客群,有了顾客需求模板,接下来就是利用营销活动见证奇迹的时刻了。根据各类会员的不同状况,餐厅一键设置优惠营销活动,放弃了过客与散客,针对常客进行营销的活动。

把新客变为回头客,把常客变为忠实客,有舍有取,差别待遇,做更长久的生意、赚更远的钱。

二、“菜品调整”是留客的秘方

在餐饮业,想要稳住客人的心,就要先稳住客人的胃,菜品才是客留量最好的保障。

不过,大多数精于烹饪的餐饮人却没有强大的餐饮数据,不能对自己的菜品进行筛选比较。

根据大家的需求,重新制定人性化的菜单,依靠餐厅爆品菜带动高毛利菜的销售,还能预测与开发出销量不错的衍生菜品。

餐厅的菜不仅好吃,还合心意,顾客自然就能留下,利润也会滚滚而来。

三、把“客流”变为“钱流”

节假日本来是餐饮人最值得兴奋的事情,因为两三天的假期时点可能会带来平时几倍甚至十几倍的收入,然而有些餐饮人却高兴不起来。

一方面,近年来餐饮业竞争激烈,节假日降价促销成了恶性循环,大家比的都是低价,利润就更低了;

另一方面,假期生意忙不过来,但假期一过,生意立马下滑到谷底,不但员工没有干劲,消费者也会把餐厅渐渐遗忘,餐厅经营出现危机。

餐饮人急需一种能够平衡客流盈利的方法来改善局面,这就不得不提到适时的会员营销了。

某著名餐饮企业曾经也面临节假日营销的痛点,但随着营销活动的开展,变客流为钱流,形成了稳定的盈利。

针对周末节假日客流过多,而工作日生意冷清的情况,餐饮店可以开展“周一会员日”活动,只要会员周一到店消费就能吃到折扣招牌菜、得到免费开胃菜等等。

通过“周一会员日”,餐饮店巧妙地避免了在节假日上与同行的价格竞争,把节假日的客流量平衡到工作日上,不但提高餐厅效率、加强员工信心,更重要的是让顾客形成了会员日的消费习惯,把大量的客流平衡为持续而有价值的钱流。

客留量才是餐厅盈利的生命线,餐饮人真正需要的是一个有效的模式,让客流变为有价值的钱流。

餐饮人利用科学的营销模式把客流量变为客留量、用数据调整菜品、平衡客流盈利,才能让餐饮人在竞争风浪中站稳脚跟,创造品牌价值,赢取更大胜利。

餐饮门店管理的基本要素?

不要让情绪主导

管理人通常在情绪激动时,批评和责骂员工。这是没有意义的,你想表达的正面信息,压根儿就表达不到。无可否认,你的愤怒是可以理解的,但是,调整一下情绪后,才开始对员工的训斥,效果会更加理想。

不要拖延处理

这点好像与上面一点有矛盾,但绝对不是。管理人得悉问题后,应先冷静下来,然后直接告诉员工问题的所在。快速处理纪律问题是很重要的。你不告诉他问题所在,他会视为理所应当。很多管理人都不敢直接与员工倾谈,这样是不行的。

不要只说有问题

管理人处理纪律问题,应直接指出症结所在,让员工知道他应该要改善的地方。只说“你有问题”对员工是没有实际的帮助的。

不要用电话处理问题

请安排时间,与你的员工面对面的讨论他的问题,让他知道你是十分重视他的,你会发现这些时间是值得投资的。

不要一步登天

没有一个人可以在短时间内,除掉十个坏习惯。让他专注一至两个方面,从而做出改善,会收到比较良好的效果。

不要偏私

正如你要求你的上司赏罚分明,你的下属同样要求你不要偏私自任。切记不要在你的公司营造不稳定的气氛,也不要让你的员工对你投出不信任的票。

不要歧视

这是常识,不要拿员工的个人情况来针对他。

别把自己当神

其实,任何人都会犯错,任何人都有恶习。在你批评员工的时候,请尽量以帮助他解决问题的姿态,详细与他讨论。不要把自己塑造成不会犯错的神,这样,员工会更愿意听取你的意见。

不问营销难不难,只问专业够不够!很多餐厅借助互联网的力量在网上迅速串红,这些不过是无数家昙花一现的流星餐厅。

同一枚鸡蛋,用不同的方式打开,其结局完全不一样。由内打开是生命,由外打开是食品。生命生生不息,蛋生鸡,鸡生蛋,循环往复,无穷无尽,无限可能。而食品呢,通过人类消化系统后,营养被一次性榨干,残渣滑落茅坑终局。像鸡蛋一样,餐厅也有由内和由外两种打开方式。

有生命力的餐厅都是由内打开的,因而能够生生不息。很多餐厅没有掌握由内而外的营销方法,盲目的去定营销战略。人气得到了提升,营业额却始终得不到提升

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