餐饮经营管理方案(餐饮经营管理方案简写)

说到门店设计,很多餐饮商家还停留在传统的“品牌视觉与空间”设计层面,为了迎合用户,花重金在门头、装修风格等方面以塑造“高逼格”的场景感,却忽视了与用户体验、门店运转效率息息相关的“动线设计”。

本期客利得分享,餐饮经营中常说的“动线设计”是什么?帮助大家认识动线设计的重要性。

餐饮经营管理方案(餐饮经营管理方案简写)

1.动线设计是什么

动线,是建筑和室内设计的专业术语之一,简单来讲,就是人在室内室外移动的点,所连合起来组成的线。而在餐饮经营场景中的动线,是指餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹,也是将整个餐厅空间连接起来的路线。

一般来讲,餐饮经营中的动线设计主要有“顾客动线”和“服务动线”两部分。而“动线设计”就是商家从顾客体验和经营效率出发,对动线进行合理规划的过程。

2.为什么要做动线设计

动线不像门头的logo,也不像天花板的吊灯,它不能直观表现出来,所以这也是很多餐饮老板会忽略动线设计,觉得动线设计不值得花费投入的原因,但是合理的动线设计对门店经营的好处,不亚于优质的菜品或出圈的营销活动。

对后厨进行动线设计,直接影响到厨房后台设备和后厨人员的工作效率,与整个餐厅的翻台率和营业额提升息息相关;在前厅做好动线设计,不但能营造气氛,还能有效分流,提高服务效率及质量,给顾客创造更佳的消费体验。

3.动线设计怎么做

当下的餐饮经营管理精细化程度越来越高,动线设计作为商家经营提效的重要部分,也是触及了不少餐饮人的知识盲区,到底该怎么做?有这几个值得考虑的点。

是否提升了效率

动线设计之前,先要确定好门店各个功能点所在,例如收银台,取餐口等,这一步要十分慎重,因为这些固定的地方会涉及到水电走线、网线接口等硬件工程,一旦固定下来,后期想再做调整就会比较麻烦,这里出了错,会长期影响门店的经营效率。

接下来的动线设计,一般尽可能短,同一方向的动线避免太过集中,否则传菜员、服务员就很可能发生刮擦碰撞;还要注意少走冤枉路,路线敲定后,最好实地模拟一遍,切身感受一下是否合理,例如客流高峰期的传菜流程模拟,看服务员是否饶了远路、走了回头路等。

是否安全方便

这里的“安全方便”更多是指后厨场景,因为后厨环境较为复杂,涉及燃气、炉灶、刀具、食材、冰柜设备等,这里动线设计的要义,是在安全的前提下让厨房资源能够平滑的流动,

常见有“L”型和“回”字型动线布局。此外,出于卫生和食品安全的考虑,菜品制作和厨余垃圾严禁共用通道,确保出餐顺畅、洁污分离。

是否方便顾客

消费升级的时代,顾客更加重视就餐体验。所以动线设计时也要考虑是否方便顾客。通常来讲,针对顾客的动线设计以直线为佳,简洁明了,避免了顾客迂回绕道,导致进出人流杂乱的状况,影响到顾客用餐情绪。

这里以麦当劳“纵向动线设计”为例,顾客与顾客之间是背与面的接触,这种快节奏的排队方式正好符合其快餐的调性。

麦当劳往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推套餐贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考,它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策,而不是到了收银台再犹豫不决,影响后面人点餐的效率。

同时,麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动,甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如,收银台和后厨之间保持了非常高效的距离,人员流动不会影响点餐员的工作,同时保证了配餐员的高效走动。

也有的餐厅会采用“扫码点餐”来辅助动线设计,例如客利得智慧餐饮的扫码点餐功能,顾客进门后直接扫码,免于点餐排队,点餐信息直达后厨,缩减了信息传递的环节,帮助提升出餐效率,顾客也更满意。

看了以上内容,相信大家对餐饮经营“动线设计”有了初步的了解和认知,客利得也衷心祝愿商家伙伴们能找到最适合自家门店的动线设计方案,生意兴隆!

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