火锅店管理方式及工作流程(火锅店长的工作流程)

为认真贯彻落实国家、省、市、区人民政府关于火锅类餐饮服务食品安全工作的决策部署,保护人民群众身体健康和生命安全,促进游仙区火锅类餐饮服务业有序、健康发展,特制定此行业规范。

一、适用范围

游仙区内火锅类餐饮服务提供者,包括各类火锅店、冷锅店、麻辣烫店、串串香店、冒菜馆等经营主体。

二、基本原则

依法合规、诚实守信,自觉履行食品安全主体责任。

三、基本规范

(一)亮证经营

火锅类餐饮服务提供者应在经营场所醒目位置公示营业执照、食品经营许可证(或小餐饮备案证)、从业人员健康证。

(二)原料管理

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,严禁采购《食品安全法》第三十四条规定禁止的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不应销售的食用农产品。

2.建立原料采购、进货查验制度;采购食品、食品添加剂及食品相关产品严格遵守索证索票制度,进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

3.同供货商签订采购合同,确保原料质量安全。

4.采购的洗涤剂应符合GB 14930.1相关要求;消毒餐饮具应符合GB 14934要求;直接接触食品的餐用具和工器具应符合GB4806的相关要求。

(三)食品添加剂管理

1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,并公示使用的食品添加剂名称、使用范围和最大使用量。

2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.食品添加剂的使用品种、使用范围和最大使用量应符合国家GB2760的有关规定,并采用精确的计量工具称量,且有详细记录。

4.不得以掺杂掺假、掩盖食品腐败变质、伪造为目的使用食品添加剂。

(四)经营场所要求

1.选址要求。选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点,不得设在易受到污染的区域,应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外,且符合环保要求。

2.厨房布局要求。厨房应遵循原料、半成品、成品单一流向的食品加工流程,合理布局调料、小吃、切配、粗加工、库房等基本功能区的位置,防止交叉污染;食品处理区应确保独立性,地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝,有较好的排水系统。

3.库房布局要求。食品库房大小可根据餐厅货物储量多少来确定;总体要求能通风、不潮湿、防鼠、防虫害;货架置放和货品分类应保持整洁有序。

(五)原料贮存

1.库房设施设备要求。原料库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并设置防止动物侵入的装置。库房内应设置足够数量的货架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

2.原料物资存放要求。干货类物资应在原料库房内分类存放,食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)原料应分开存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放,不同区域应有明显标识。发现有过期或有虫蛀、霉变等现象时,应及时清除处理。动物性原料(荤菜原料)应分类放入容器中,根据产品特性,放入冷藏室或冷冻室内。植物性原料(素菜原料)应放入相应筐、篮、篓或其他容器内,不能放在地上。加工半成品存放应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。加工后的海产品应当放置在密闭容器内单独冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

3.库房管理要求。原料库房应做到天花板、墙壁和角落无积尘、蛛网,地面无散落食品、杂物、尘土,货架整齐无尘、库内无霉变、异味。原料进出库房应先进先出,严格控制原料食品保鲜保质期限,并定期检查。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品的存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并由专人保管。原料库房在喷洒药物或投放药饵时应严防污染食品。

(六)加工制作

1.原材料使用。不使用没有检疫合格证的鲜肉类,不使用没有有效资质证件的冻肉类和预包装食品类,不使用变质食品和过期食品;肉类原材料应尽快加工或尽快冷藏或冷冻处理,缩短在室温下放置的时间,以保证食材的新鲜度。

2.原材料清洗。解冻食品时应做到尽量缩短解冻时间,解冻完成的食品应及时加工,防止细菌滋生和食物变质;清洗原材料时应做到动物性、植物性和水产品分池清洗,其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗,防止交叉污染。

3.原材料加工。火锅菜品加工时不得添加非食用物质;按GB2760的规定规范使用食品添加剂;严禁回收顾客消费过的剩余食品经加工后再次销售;对火锅菜品中生鲜原材料加工时,应尽量缩短在室温下加工的时间,必要时可加冰瓶或冰渣,保证低温,保鲜食材。

4.半成品保管。加工好的半成品应覆保鲜膜保管在冷藏柜中,以保证食品的持续新鲜;半成品应与原料分开并根据性质分类存放,防止交叉污染;半成品的周转应符合本店原材料和半成品保管及周转量要求,不积压,保证菜品新鲜。

5.火锅底料和汤料加工。加工前检查原料,应具有较好的感官,严禁使用霉变、腐败的原料;火锅经营者加工或使用的火锅底料应符合国家有关食品安全标准和规定,购买的预包装火锅底料应符合DBS50/022,保存进货记录;严禁回收顾客消费过的汤料或汤料油脂用于火锅底料或汤料的加工。不得添加罂粟壳、罗丹明B等非食用物质;火锅经营者选择的火锅底料加工厂应具备有效的生产资格,以及具备规范生产的能力。

(七)火锅餐厨垃圾处置

1.法规要求。火锅餐厨垃圾处置应符合绵阳市游仙区餐厨垃圾和环境卫生管理的规定。

2.管理制度。火锅经营者应建立餐厨垃圾处置管理制度,将餐厨垃圾分类放置。

3.处置单位管理。餐厨垃圾应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。火锅经营者应与处置单位签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件(签章)。

4.处置记录。火锅经营者应建立餐厨废弃物处置台账,详细将餐厨垃圾的种类、数量和去向登记在册。

(八)餐用具管理

设置清洗消毒餐用具专用水池,清洗消毒后的餐用具应存在清洁、专用、密闭的保洁设施中,有明显的区分标识。不得重复使用一次性餐用具。

(九)人员要求

1.火锅类餐饮服务提供者应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。

2.从业人员在上岗前应取得健康证明;每年至少进行一次健康检查;患有国家公布的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

(十)网络餐饮管理规范

火锅类网络餐饮服务提供者应在经营活动主页面公示单位名称、地址、食品经营许可证和量化分级等级。不得将订单委托其他食品经营者加工制作。

(十一)积极参与文明城市和卫生城市建设

1.坚决制止餐饮浪费行为。厉行节约、拒绝浪费,在采购、生产、加工、服务过程中建立用餐节约管理理念,引导文明消费、节约消费。

2.严格落实长江禁捕治理要求。店招、菜谱、广告语等不得有“长江野生鱼”“长江野生江鲜”“野生鱼”“河鲜”等宣传,不得经营非法捕捞渔获物。

3.遵守其他规定。拒食野味、禁止向未成年人销售酒类。(记者程伯全)

2021年12月14日 

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