餐饮经营制度(餐饮经营制度表格)

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餐饮经营过程控制要求?

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餐饮经营过程的控制是有一定标准的,个体工商户老板在经营餐饮服务时需要有正规的卫生经营许可证(到当地卫生局可以办理),除此之外还要有餐饮行业范围营业执照(到本地工商局可以进行申请和办理),餐饮店正常经营只要证件齐全就是符合餐饮服务控制要求的。

餐饮安全管理制度10项?

1、损坏的玻璃不能放在水槽或洗碗机中,以避免手工切割。损坏的玻璃器皿和瓷器应立即与完整的器皿分开,并用容器清洗。清洁时使用刷子或拾起破碎的瓷器或玻璃器皿。损坏的器皿应尽快移走。

2、放置食材的时候有规律的摆放、正确的处理食物,不能随意跑动。拿着刀叉或其他锋利的东西时,要注意周围。

3、用过的盘子容易滑落,所以要小心。当盘子或把手很烫时,使用服务毛巾以避免烫伤。

4、打开和关闭抽屉柜门时,握紧拳头,以防手指卡住,或避免柜门半开造成碰撞和伤害的可能性。

5、保持地面尽可能干净。如果盘子、玻璃器皿、液体或食物溅到地板上,请立即擦拭,或在清洁前将桌子或椅子放在现场。

6、湿地板上涂防滑剂,确保行走安全。当涉及到风暴时,应特别注意所有进口产品的内部和外部。

7、清洁地板时,一次只能弄湿一小块区域,用拖把擦干,然后再在其他地方清洁地板。如果客人没有离开,将清洁区分开,使客人远离清洁区。

8、雨天在门上铺席子时,应铺好,不得起皱。人行道铺席子时,应注意行人,不得用硬纸板铺地板。

9、进出餐厅或厨房时,应按规定的路线和指定的门进出,只有一扇门时,应小心打开,以免碰到另一边的人。

10、盘碗不应与玻璃容器仓促重叠,否则堆叠过高,不均匀。否则,会经常发生不必要的损坏和事故。

餐饮六项规范?

行为规范主要包括6条内容:餐饮经营者要执行节约用餐提醒提示制度(包括标识提示和服务用语提示);提供小份餐食的可选服务;主动为消费者提供剩食打包服务;明示菜品分量,主动提示适合消费者人数的用餐量,杜绝诱导超量点餐;加强员工职业道德培训,做好内控管理;禁止设置最低消费等。

近期,我市将在餐饮行业内开展动员、规范、宣传、督导、自律五个专项行动。“根据计划,我们会将这次发布的行为规范纳入《天津市餐饮行业规范要求》中,以制度约束制止浪费行为。”

餐饮行业ABC级评定标准?

卫生监督部门按照有关规定,将餐饮企业分为四个卫生等级,用A、B、C、D四个英文字母表示,按照由高到低的顺序,A级表示卫生优秀、B级表示卫生规范、C级表示卫生基本合格、D级表示卫生不合格

A级餐馆

  卫生考评质量优秀的餐馆。综合量化考评得分85分以上(含85分)。该类餐馆在经营手续、管理制度、建筑布局、食品原料及添加剂的使用、环境卫生及设施配备方面均符合规范要求,市民可在此类餐馆放心就餐。

  B级餐馆

  卫生考评质量比较规范的餐馆。综合量化考评得分75分以上(含75分)。该类餐馆在经营手续、管理制度、建筑布局、食品原料及添加剂的使用、环境卫生及设施配备方面比较规范,但仍需改进,市民可有选择地在此类餐馆就餐。

  C级餐馆

  卫生考评质量基本合格的餐馆。综合量化考评得分60分以上(含60分)。该类餐馆在经营手续、管理制度、建筑布局、食品原料及添加剂的使用、环境卫生及设施配备方面基本合格,但需要进行较大改进,不建议市民在此类餐馆就餐。

  D级餐馆

  卫生考评质量不合格的餐馆。综合量化考评得分60分以下。该类餐馆在经营手续、管理制度、建筑布局、食品原料及添加剂的使用、环境卫生及设施配备方面不符合规范要求,不建议市民在此类餐馆就餐。被评为D级的餐饮单位,会被要求限期改进,并依法给予相应的行政处罚,直至吊销卫生许可证。

如何开好一家餐饮店?

想要开好一家餐饮店 首先要对顾客热情服务,要周到 而且平时要做一些优惠的套餐 拉远一些常客去餐饮店吃饭 ,还有餐饮店的一些规章制度 服务太多 饭菜要干净 ,不光饭要好吃 还需要实惠 就是让不可吃了,以后满意,放心 给一定的好评 去好好的经营

河南省餐饮服务业管理办法?

河南省餐饮行业经营行为规范,是在河南省开设的餐饮企业、机构经营活动的行为和准则。本规范按照国家颁布的《消费者权益保护法》、《食品卫生法》及《劳动法》、《反不正当竞争法》、《价格法》和其它相关法规、标准制定。本规范的实施受政府有关职能部门的指导、管理、监督、协调。
第一章 总则
第一条 本规范适用于在河南省开设的各种经济成份的餐饮企业、个体餐饮经营者及其它行业、团体附设的餐饮机构。
第二条 河南省餐饮行业的概念是指所有依法开设的以固定场所、固定地点、从事餐饮产品的经营与服务活动的团体与自然人。包括饭店、酒店、饭庄、酒家、酒馆、茶楼、酒吧、咖啡厅、中西式快餐店、快餐点和宾馆、旅栈业、娱乐业、休闲度假业的附属餐厅与机关、院校等各类团体附设的餐饮机构,以及专业从事外送餐饮产品的企业。
第三条 所有从事餐饮产品经营活动的团体与个人都是餐饮经营者,负有遵守所有涉及餐饮经营活动的国家法律、法规、规章、行业规范、社会公序良俗的责任及义务,并承担在经营活动中所产生的一切法律责任。
第四条 餐饮经营者依法接受政府职能部门在国家法律、法规、规章的范围内,为保护国家利益、公众利益、消费者利益所进行的管理、指导、监督和协调。
第五条 餐饮经营者依法进行的经营活动和应获取的商业利益,受国家法律的保护,不受任何部门、团体、个人的干涉、危害、影响和剥夺。受到各类违规、违犯侵害和不合理行为干予的、餐饮经营者有单独进行或通过行业协会进行交涉抗争、诉讼的权力。
第二章 企业设立
第六条 餐饮企业的设立应按照国家现行法律、法规、制度申请登记,完备手续,做到依法开设。
第七条 餐饮企业的开设应符合环保要求,排烟、排污、垃圾不影响周边、四邻的生产、生活环境,设施、设备应符合安全、环保的要求。并配备相应同档次的盥洗间与其它卫生服务设施。
第八条 餐饮企业应具备完好的消防设施、安全通道、通讯、报警设施、公共图形警示标识与重点部位的防护措施。
第九条 餐饮企业内部应有合理、明确的功能区的划分,粗加工间和清洗、消毒间必须单设。加工、生产环节所占用的面积最低不应少于总面积的30%,以保证生产、加工活动能在安全、卫生的条件下进行。
第十条 餐饮企业是以餐饮产品的加工、销售、服务为主体活动的企业,可为消费者提供餐前、餐中、餐后所需要的其它娱乐活动的服务。但不得从事国家明令禁止的其它活动。
第三章经营活动
第十一条 餐饮经营者应遵守国家相关法律法规与商业职业道德,并从本企业实际出发,制定各项管理制度、规章企业标准,使经营活动有法可依,有章可循,但此类制度不得与国家法律、法规、规章相悖。
第十二条 餐饮经营者的对外宣传要实事求是,真实反映企业的服务质量与技术水平,任何声明、告示,承诺要符合法律法规要求,并加以兑现,做到诚信经营。
第十三条 鼓励在保证国家利益、公众利益、企业利益的前提下的合理竞争,杜绝损害行业利益及针对特定企业对象的不正当竞争。
第十四条 不得经营国家明令禁止经营的国家保护动、植物及制品,不得使用国家禁用的化学添加剂、着色剂,国家允许使用的不许超标。不得使用未经检疫部门检疫的肉类制品及泔水油、口水油和其它可能危害公众健康的原料、制品。
第十五条 遵守价格法,常年供应的品种应在菜单、菜谱上明码标价。时令鲜品的浮动价应在店堂挂牌标价,所供应的产品价格应稳定在符合本企业等级规模的水平上。
第十六条 餐饮的消费结算单应项目明确,价格与总金额明确,并应向消费者出示。餐饮经营者应在价目表、牌处标明管理部门、价格监督部门的电话。保证顾客的投诉权力。
第十七条 餐饮经营者应根据税务部门的要求安装税控机。必须使用国家规定的计量器具,并定期校验,保证计量准确。
第十八条 严格贯彻执行《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》,依法取得卫生许可证,并建立本企业的各项卫生管理制度与细则。发现食物中毒现象应立即上报卫生部门,并保护现场与嫌疑食品。
第十九条 从业人员必须进行健康检查和卫生知识培训。合格后方能上岗,发现患有传染性疾病的,应调离岗位。患有其它可能会影响食品卫生疾病的应令其休息,痊愈方可上岗。
第二十条 餐饮经营者应加强对泔水、厨房垃圾、包装物和其它废弃物的管理与回收。并对回收者的身份及用途有登记、备案。高档酒类、饮品的包装应及时销毁,不得变卖。
第四章 劳动关系
第二十一条 餐饮经营者有按《劳动法》和其它国家法律法规的规定,保证员工的工作时间、相关报酬、休息、学习和在企业中、工作时间中、企业提供的休息环境中人身、财产安全的责任与义务。
第二十二条 餐饮经营者不得强迫员工从事违犯国家法律、法规和本行业行规、行约、社会公序良俗的生产、经营、服务及其它活动。
第二十三条 餐饮经营者必须与员工签订合法有效的劳动合同,按合同约定的双方的权利与义务执行,并可收取合同中规定的违约金。
第二十四条 餐饮经营者有按国家法律、法规和本行业行规、行约、公序良俗对员工进行管理、教育、奖惩的权力。
第二十五条 餐饮行业实行小时工资制,餐饮经营者应根据当地有关最低生活保障线、最低工资的规定和社保、医保的要求,对工资进行核定与项目分解。法定假日的加班工资发放应符合现行的法律法规的标准。
第二十六条 餐饮经营者有要求员工保守本企业的商业机密和知识产权的权力,但必须以合同形式加以明确规定。
第二十七条 餐饮经营者对违犯双方合同约定的员工,出卖本企业或个人所有的商业机密、知识产权的员工,对造成质量事故、破坏企业设施、设备、贪污、盗窃的员工有提起仲裁或诉诸法律的权利。
第五章 企业责权
第二十八条 餐饮经营者必须按国家法律法规承担应负责任,照章纳税。合理承担企业与个人应缴纳的费用。
第二十九条 餐饮经营者必须为消费者提供安全、卫生的消费环境、服务设施和有质量保证的食物、饮品。50人以上的大型团体消费、集中聚餐应对食物、饮品留样72小进备案。
第三十条 餐饮经营者所提供的产品与各类服务的价格有接受消费者问询、计量的责任,须接受行业协会与消费者协会对质量、卫生问题投诉的调解、处理。
第三十一条 餐饮经营者应保证消费者在企业提供的消费场所中、消费过程中的人身、财产安全,不能提供的内容应在消费场所公示,并提醒顾客自身注意。应劝阻消费者过量饮酒,对醉酒者应给以关怀、帮助,使其平安离店,亦可通知单位、家庭或公安部门处理。
第三十二条 对于消费者要求解决的当日消费争议,应及时处理,对于非当日的,应要求消费者出示是日消费的手续或证明再予处理。
第三十三条 对于消费者在已经知晓企业不予负责的财产安全问题上出现的财产损害,企业不予负责,但可帮助提交有关方面解决,并提交免责申请与经过报告。
第三十四条 对于消费者在消费过程中因过量饮酒或其它纠纷在消费者之间发生纠纷,造成消费者自身财产、人身伤害的,企业不予负责,但应及时通知公安部门处理,并提交免责申请、过程报告。
第三十五条 餐饮经营者对于消费者因醉酒或其它自身原因造成本企业员工、财产伤害、重大损失的;有要求消费者赔偿或诉诸法律的权利,但应视情况通知有关部门或公安部门到场。
第三十六条 餐饮经营者应根据国家法律、法规,本行业行规、行约制定本企业对消费过程中出现的质量与服务事故的赔偿标准与金额。并在厅堂公示或告知消费者,一般菜品中异物赔偿不超过菜品实值的100%。餐具、酒具缺损造成顾客受到轻微伤害的,赔付不超过实际医疗费用和其消费值的100%。
第三十七条 发生食物中毒和重大质量事故,造成后果的,应及时报卫生、防疫部门和行业协会,并积极协助调查,接受处理。
第三十八条 餐饮经营者有权谢绝消费者自带酒水、食品,进入本企业实施消费活动,但须在醒目位置予以公示。餐饮经营者同意消费者自带酒水、食品在本企业进行消费的,不应收取开瓶或其它费用。但可以对消费者自带的酒水、食品留样备案72小时。未留样备案的,不免除由此引起的食品卫生责任。
第三十九条 餐饮经营者必须接受政府职能部门、行业协会对于所有经营活动过程中出现的涉及的劳资合同、供求关系、消费纠纷、企业竞争、对外宣传等问题的管理、检查、调解处理。
第四十条 消费者在发生消费纠纷时可直接与餐饮经营者协商解决,亦可向消费者协会、政府职能部门、行业协会投诉,直至向人民法院提起诉讼。
第六章 附则
第四十一条 餐饮经营者、餐饮业从业人员在发生劳资纠纷、合同纠纷或遭遇不正当竞争时,如相互协商未果,可向政府职能部门、行业协会提出申诉,亦可向有关部门申请仲裁,或向人民法院提起诉讼。
第四十二条 河南省餐饮行业协会有对本规范的实施进行监督的责任,并配合政府职能部门协助处理各类申诉、纠纷。
第四十三条 河南省餐饮行业协会将根据国家法律、法规和协会章程,对餐饮经营者从业者的合法权益进行保护,并负责协调有关部门、各市协会、会员单位、个人,对有关问题进行调解处理。
第四十四条 本规范由河南省餐饮行业协会负责解释。
第四十五条 本规范自2006年5月1日起实施。

餐饮管理流程?

餐前准备操作程序

每位员工检查自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如:打火机,开瓶器,笔(例会前)。

所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。

清理楼面和餐桌卫生,按标准摆台、摆位。

备好客用物品,如:开水,酱醋壶,牙签,茶叶,纸巾等。

开餐前检查制度

台面摆设:餐具摆放整齐、统一、干净,无缺口,台布无洞无污渍。

台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污,油渍,台椅横竖对齐或显图案形。

工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐统一,餐具摆放整齐无歪。

地面卫生:无水渍、油渍、纸屑、毛发等。

环境:灯光,空调设备完好正常,空气流通。

空调开放:提前半小时打开空调(一般上午11点,下午17点)。

迎接服务操作制度

迎送员:

客人进入餐厅,主动上前说:您好!欢迎光临!请问你有几位?

客人回答后问:请问您有预定吗?如果客人说有,请问您贵姓,但不可强求客人把姓名告知于你。

带领客人进入包厢,告知包厢服务人员共有几位客人,是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。

服务员:

站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人。

站岗时应注意姿势:两手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作台。

入坐:服务员应协助迎送员安排客人入坐,先将客人要坐的座位拉出,让客人就坐。

向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在餐单上。

善于观察,分清谁是主人,在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。

餐前清洁工作制度

地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等,换班人员要将卫生做干净。

墙上不得有油渍、污垢,每班要清理干净,挂图及墙基处擦拭,并除去蜘蛛网,窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净,不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。

餐桌椅的准备:要用干净的抹布擦干净,横挡亦须擦拭,并检查其边缘是否粗糙,有无裂缝,以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布,不得破损污秽。

调味品的瓶子,应予擦拭,特别是瓶劲周围及盖子,瓶内调味品应每日加满,如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。

餐具必须清洁光亮,中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕,应仔细检查,将边缘粗糙或弯曲者移出。

摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印,开水瓶中的开水每日更换,保持瓶面无灰尘。

餐饮服务管理制度

服从上级分配,认真按规定完成各项任务。

遵守酒店规章制度,准时出勤,不迟到,不早退,不旷工。

保持个人卫生,不吃带较强刺激气味的食物,上班或上班前不允许喝酒。

头发梳理整齐,发型美观大方,男士头发不过衣领不留胡须,女士头发不披肩不染异色。

工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣,保持面部、手部清洁,不留长指甲,不擦指甲油。

鞋袜干净无破损,男士不光脚穿鞋,女士穿肉色丝袜。

按规定佩带工号牌,上班时保持精神饱满,按要求站立,不靠墙椅。

开餐前不得扎堆聊天,接私人电话,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遗留的物品。

非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间,不得进入其它客用场所。

任何时候在餐厅里不得有以下行为:挖鼻,梳头,抓痒,吐痰,叉腰,聊天,坐客用电梯等。

在餐厅内不得跑步,应用轻快的步伐行走,坚持做到“三轻”不准突然转身或停顿。

工作时间内,随时保持所在区域内卫生清洁,不得将私人物品出现在餐厅内。

确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁。

不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。

在服务时,尽量避免与客人谈话,如果不得不如此时,则将脸转移,避免正对食物。

在最后一位宾客用完餐之后,不要马上清理台面,除非客人要求才处理,不可以让客人有种印象:“你在赶他走的感觉,客人走完后才可清理服务台或台面。

在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,必须先洗手。

保持良好仪容及机敏,有礼貌的接待客人,如果可以的话可直接称呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

上班时不准在公共区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖,不得照镜子或梳头发。

在客人用完餐后,服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐饮的服务场所是社交集会的理想场所,它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面,把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。

酒店内部管理制度及流程?

?、?作态度:

1、按酒店操作规程,准确及时地完成各项?作。

2、员?对上司的安排有不同意见但不能说服上司,?般情况下应先服从执?。

3、员?对直属上司答复不满意时,可以越级向上?级领导反映。

4、?作认真,待客热情,说话和?,谦虚谨慎,举?稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听,耐?解释,任何情况下都不得与客?争论,解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员?应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备?作。?作时间不得擅离职守或早退。在下?班员?尚未接班前当班员?不得离岗。员?下班后,?公事,应在30分钟内离开酒店。

7、员?不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责?同意,员?不得使?客?电话。外线打?私?电话不予接通,紧急事情可向直属上司申请。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零?。禁?在餐厅、厨房、更?室等公共场所吸烟,不做与本职?作?关的事。

9、热情待客,站?服务,使?礼貌语?。

10、未经部门经理批准,员??律不准在餐厅做客,各级管理?员不准利?职权给亲友以各种特殊优惠。

?、制服及?作牌:

1、员?制服由酒店发放。员?有责任保管好??的制服。

2、所有员?应佩戴作为?作服?部分的?作牌。不戴?作牌扣?民币5元,员?遗失或损坏?作牌需要补发者应付?民币10元。

3、员?离职时须把?作服和?作牌交回到主管部门,如不交回或?作服破损,须交付服装成本费。

三、仪表、仪容、仪态及个?卫?:

1、员?的精神?貌应表情?然,?带微笑,端庄稳重。

2、员?的?作?应随时保持?净、整洁。

3、男员?应修?,头发不能过?和?领。

4、?员?应梳理好头发,使?发夹?罩。

5、男员?应穿?鞋,禁穿拖鞋或凉鞋。?员?应穿黒鞋,??统补袜其端不得露于裙外。

6、?指应?烟熏?,?员?只能使???指甲油。

7、只允许戴?表、婚戒以及?坠?环。厨房员?上班时不得戴戒指。

8、?作时间内,不剪指甲、抠?、剔?,打哈?、喷嚏应??遮掩。

9、?作时间内保持安静,禁??声喧哗。做到说话轻、?路轻、操作轻。

四、拾遗:

1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应?即上缴主管作好详细的记录。

2、如物品保管三个???认领,则由酒店最?管理当局决定处理?法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、酒店财产: 酒店物品(包括发给员?使?的物品)均为酒店财产,?论疏忽或有意损坏,当事?都必须酌情赔偿。员?如犯有盗窃?为,酒店将?即予以开除,并视情节轻重交由公安部门处理。

六、出勤。

1、员?必须依照部门主管安排的.班次上班,需要变更班次,须先征得部门主管允许。

2、除主管以上管理?员外,所有员?上、下班都要签?卡。

3、员?上班下班忘记签卡,但确实能证明上班的,将视情节,每次扣除不超过当天50?资。

4、严禁替他?签卡,如有违反,代签卡者及持卡本?将受到纪律处分。

5、员?如有急事不能按时上班,应电话通知征得部门主管认可,补请假?续,否则,按旷?处理。

6、?卡遗失,?即报告?事部,经部门主管批准后补发新卡。

7、员?在?作时间未经批准不得离店。

七、员??柜:

1、员??柜的配给由主管部门负责,必要时,可两个或两个以上的员?合??个?柜。员??柜不能私?转让,如有违反,将受纪律处分。

2、员?须经常保持?柜的清洁与整齐,柜内不准存放?物、饮料或危险品。

3、主管部门配给?柜时,免费发给?把钥匙。如遗失钥匙,须赔?民币10元。

4、如有紧急情况或员?忘带钥匙,可向?事部借?备?钥匙,但须部门主管同意,故意损坏?柜,则须赔偿,并予纪律处分。

5、不准在?柜上擅?装锁或配钥匙,主管部门可随时检查?柜,检查时两个以上?员在场。

6、不准在更?室内睡觉或?事逗留,不准在更?室吐痰、抽烟、扔垃圾。

7、员?离店时,必须清理?柜,不及时清理?柜,酒店有权清理。

?、员?通道:

1、员?上下班从指定的员?通道?店。

2、后台员???作关系不得任意进?店内客?公共场所、餐厅,使?酒店内客?设施。

3、员?在?作时间要离开酒店时,应向主管部门申请,经部门主管同意后?能离店。

九、酒店安全。

1、员?进出酒店,主管?员保留随时检查随带物品的权利。

2、员?不得携带?李、包裹离店,特殊情况必须部门主管同意?可离店。

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