餐饮菜品分析(餐饮菜品分析报告表怎么写)

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餐饮菜单如何定价会比较好呢?

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菜单定价有何技巧?希望可以帮助到你!

最近,一个售价为2899元的茶叶蛋成了网红。

事件的缘由是无锡太悦酒店公开销售了限量供应100个标价2899元的茶叶蛋,该茶叶蛋如此金贵是因为它“来历不凡”:

精选桐木关绝品金骏眉泡制,海拔1140米农家散养土鸡蛋,江湖上传说的牛栏坑肉桂,精选果碳、潮州红泥炭炉,冬虫夏草、铁皮石斛等八味秘制配料,经过24小时文火慢煨,12小时静置而成。

尽管在媒体咨询了相关部门,官方回应称茶叶蛋属于市场定价,酒店明码标价了就不违规后,广大消费群众依然认为“天价茶叶蛋”是漫天要价而不能接受。

酒店因为装修、用餐环境、服务、人力等方面,可以适当提高菜品价格,但如果超出了合理的市场价格范围,就是在挑战消费者的接受底线了。

而对于很多餐厅老板而言,也经常为菜品定价而烦恼。定价高了顾客望而退却,卖不出则没赚到;定价低了,利润太低,也是赚不了多少钱。

那菜单要如何定价?不妨看看以下几个小技巧(原创:红餐加盟优选)

菜单定价小技巧

1随行就市定价法

具体做法是,将自己与三公里辐射半径内的餐厅进行菜品、装修、服务、客单价等多方面的比较,并结合自身的品牌定位进行综合分析后,拟定菜品价格。

通过与竞争对手进行了一场“以人民币投票”的比价后,定出来的价格会更符合市场规律,避免了出现价格过高或过低的现象。

2系数定价法

餐厅老板如果想把成本控制在一定范围内,则可以考虑用这种方式定价。

举个例子,一份炒饭成本为6元,如果菜品成本想控制在40%内,定价系数就是1/0.4=2.5,按照售价=食品成本×定价系数公式,那么这份炒饭定价应该为6×2.5=15元。

如果成本涨到8元,按照公式计算,价格应定为20元。

3尾数定价法

相信很多人都曾看到超市有些商品定价以“8”或“9”结尾的,如“9.9元”“19.8元”,这样改变尾数数字是一个普遍的定价策略。

同理,这样的定价策略也适用于餐厅菜品定价上,不过一般会以5作为标准衡量菜品的价格。

例如,一道菜如果定价是22元或23元,顾客看到价格没超过25元,就会觉得实惠;而如果尾数超过了5,定价为27或者28元,顾客则会感觉价格与30元差不多了,这有可能会降低他们的消费欲望。

所以,建议价格尾数不要超过5。

4套餐定价法

套餐的概念如今基本上是被市场认可的,消费者普遍认为套餐的价格都比单独买单品更便宜。

例如,一份东坡肉饭单买是18元,可乐单卖是4元,加起来共22元。而把这两者组合起来的套餐,售价20元的话,就会让消费者感觉套餐价格更实惠,他们会更愿意掏钱买套餐。

这对于餐厅老板而言,虽然套餐价格售价少了2元,但销售量却会因此上涨。销量上涨了,利润自然也会上涨。

5听听其他老板的建议

江苏外卖店黄老板

我们店有分堂食和外卖,单品价格在两个渠道上是一样的,而在外卖平台上有组合套餐,还设计了减满活动,很多上班族会拼单一起点外卖,这有利于我们门店做推广。

广州拉面馆老板

我们是一家拉面馆,拉面的规模分为小中大3种型号。因为是做社区居民的生意,定价上就相对便宜些,小中大拉面的价格分别是8元、12元和15元。

但客人点小碗和中碗时,我们会跟他们推荐中碗和大碗,他们的价格相差不大,大部分的顾客也会接受我们的推荐,那么这无形中也就提高了利润。

N多寿司品牌加盟商 孙老板

在消费者心理研究中,有个叫做“凡勃伦效应”的,指的是消费者需求量与商品价格成正比,商品的价格定得越高越畅销,反映的就是消费者挥霍性消费的心理愿望。

而我们商家要为他们打造的就是符合高价值的产品,具体怎么做呢,可以在打造品牌文化上下功夫,或者在产品上精打细凿,给顾客营造一种越贵越买,不是“傻”而是“壕”的感觉。

餐饮市场调研报告范文?

一、调查目标、方案设计及组织策划

(一)调查目标

总目标:通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等,以及走访现有经营商家,了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等,综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。

分目标:

1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查

3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题

(二)调查对象及形式

根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握,本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象,以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式,集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析,调查方式以问卷调查为主,访问调查及市场观察为辅,间或幽灵实验调查,并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调查对象抽样:

1) 在校大学生消费者 抽取样本150个,抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2) 校食堂工作人员 抽取样本20个,其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个,其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调查方式:1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

调研的主要内容:

1) 在校大学生消费者调查主要内容:现有市场消费品牌及顾客满意度,市场消费数量及层次,消费者对现有品牌的认知与评价,餐饮消费的心理,影响消费者餐饮选择决策的关键因素,餐饮消费的新需求等。

2) 校食堂工作者调查的主要内容:从食堂原料的采购体系,到食品的制作工艺,到卫生的把关,再到销售的菜色价格,最后到食堂的服务情况,进行大概的了解,并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3) 现有经营商家调查的主要内容:经营的餐馆类型、风味,产品的渠道体系,主要经营支撑点,主导产品的促销手段,为的原则,经营者现实满意程度,经营者的营销心理,经营者的期望值与要求等。

4) 访谈调查内容:主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议,以及对他们的偏好进一步掌握。

5) 幽灵实验调查内容:切身的感受2—3家餐馆的产品、口味,就餐环境,服务水平,卫生状况等,然后分析评价,去粗取精。

(三)调查组织实施过程

调查组共有3人,进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调查。

二、调查的主要统计结果及分析

本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份,通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理,辅以调查小组的小结报告,获得黑大餐饮市场调查结果如下:

1. 黑大餐饮经济发达,消费水平较高,消费量大。

首先,从的结果来看,黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家,其中店,传统中餐馆,特色小吃店,西式餐馆,火锅店等等,具体如下表1所示。其次,黑大餐饮也得迅猛发展主要依托的学生消费者,据有关资料统计,黑大在校师生约3万,消费群体庞大,统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后,从黑大所处的地理环境位置来看,位于南岗区,消费水平还是较高的。通过问卷调查,在校学生月平均消费在1500左右,又细分为5个消费段,如下表2所示。

图表1

北门餐饮类型及分布情况

类型 店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧

数量 16 26 35 3 3 6 10

表2

黑大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

所占比例  7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

2. 主要消费类型、口味偏好明显,重复消费普遍

大多数学生喜欢,快捷方便,口味喜欢多样,但比较大众,喜欢在一定时期内重复选择一家消费,基于习惯因素

3. 消费的时间分散,趋于全天

4. 消费主体一般趋于2—4人,消费能力较高

5. 黑大餐饮格局相对稳定,各经营商家之间日趋同质化

6. 产品差异化程度低,缺乏营销创新

(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜,大众口味中又偏辣

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性,学生消费水平较高,也比较稳定

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中,如快餐店温州饭摊,传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9. 大学生消费者一般以小群体消费为主,对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争,同时也有商家的退出,形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大,趋于同质化

3. 在目前国内物价水平上涨的情况下,各餐馆包括校内食堂,部分菜品价格有所上浮,涨价的菜式一般以肉类为主,平均涨幅约20%~25%,成本有所增加

4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导,在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准,餐饮企业的标准参差不齐,内容不全面、技术知识含量低,食品安全卫生得不到保障

5. 无品牌意思,只关注于现盈利状况

三.本次调查活动总结

总的来说,本调查是成功的,达到了预期的目的较为全面地了解了黑大的餐饮业情况。餐饮业市场竞争激烈,难免由于利益问题出现食品质量问题,请消费者在有消费需求是一定保证安全。黑大餐饮业的消费主力人群是学生,合理消费是必要的。总之,食品质量安全问题不容忽视,学生们的身体健康至关重要,餐饮业健康稳定的发展将会成为社会进步的推动力。

如何提升菜品质量的有效方案?

提高菜品质量 在厨房中需要几点个人观点

1.最基本首先个人觉得人员首先得充足如果餐厅生意很忙而厨房人员却只有孤零零的几个人忙起来顾不上那菜品的质量如何提升

2.厨房团队意识 既然在一块上班那团队意识很重要 心往一块使才能更好地去完成菜品和日常工作

3.厨师的基本责任感 心情 一个厨师几本工作是做菜这是份内的事情付了工资那就必须做好 厨师如果不开心最好能及时沟通 心情不好做出来的东西很可能会失误菜品质量没提上去万一出事后果更严重

4.定期的检查存货的质量和每日食材的新鲜程度。如果出现过期 食材不新鲜 及时发现解决问题还好如果顾客吃到生病对餐厅的口碑会有很大的打击。

以上个人观点 还望补充。

餐饮业损益表怎么看?

利润表又叫损益表

所以每月损益数据的对比其实就是利润表分析

主要看你对数据明细的要求了

要求的比较细的话,可以把利润表项目拆分

譬如销售收入你可以按菜品类别及酒水其他来分类

这样你可以看到哪些东西好卖,哪些东西不好卖

费用也可以拆分,可以按工资,房子,水电,其他等等来分

这样你可以看到每月支出的项目是否合理

当月的对比主要看材料成本及费用成本占销售收入的比率

按列划分月份来对比,,,

可以看出这个月和以往月份乃至全年的每项数据对比

找出波动性比较大的项目来分析,

这样可以迅速抓住问题并加以解决。

具体报表还得你提出要求,然后通过EXCEL格式来呈现

用分类法如何计算餐饮业菜肴成本?

答:酒水有专门的成本核算会计,大型酒店在财务部门还会设成本部,负责成本核算、成本控制、成本分析,必要时还参与市场调查、采购定价、产品调整等。

在成本核算这块,规模较大的酒店、餐厅都要求做到每一种菜品、酒水(主要是自制饮品这块)都要有成本卡片,成本卡片内详细列明该菜品的出品规格,以及每一种主料、辅料、调料的用量;同时,成本核算会计还要深入了解、掌握原材料的出成率(比如购入猪排,加工成精排的比率、购入鲜活产品宰杀后的净料比率)、涨发率(比如鱼翅、燕窝、干海参从干货到涨发完成后的重量比)、配料比例(如川菜的红油就是由多种原料混合,但菜品卡片上只会使用“红油**克”来表示)。

菜品的成本卡片由厨师主管提供。酒水成本卡片由吧台主管提供。 成本核算会计根据每种菜的成本卡片列明的原材料用量,再按原材料计划价格(有库存软件系统的,可以使用近三个月的加权平均价格)计算其成本;成本卡片上注明“净料”/“湿货”等特殊标记的,还需要进行出成率、涨发率的换算。

成本卡片并非一成不变,主要原因,第一方面是菜品原材料市场价格波动;

第二方面是某些海产品季节不同其出成率不同;

第三方面个别酒店厨师变动,菜品的配料变化;…… 需要说明的是,在酒店行业、以及餐饮行业,菜品(以及酒水)成本只核算直接成本,不需要分摊折旧、摊销,也不用计算人工,这些是计入期间费用的。 毛利率概念在这个行业广泛使用,其计算方法为 1、毛利率=(销售价-成本)/成本*100% 这是成本加成毛利率 2、毛利率=(销售价-成本)/销售价*100% 这是销售毛利率 这个里面的成本就是直接成本

我是做餐饮的,怎么写市场容量或变化趋势?

1、先举例前几年变化趋势,进行推测,要先找在做什么项目的公司,写出他们的优势,再写其他强大竞争对手的优势

2、市场容量是指在不考虑产品价格或供应商的策略的前提下市场在一定时期内能够吸纳某种产品或劳务的单位数目.所以国际市场容量实际上就相当于需求量。

3、市场占有率就是指你的产品在这个数据里面的比例。市场容量趋势即是在一定时间内是涨还是跌,用数据形容。

餐饮行业市场规模 餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业,规模庞大。据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示,2017年,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%。

但同时,餐饮行业又是一个很分散的行业,2016年餐饮行业从业人数达1846.0万人,餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%。

2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%,数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。 餐饮是消费行业中的重头戏。近几年来,随着消费升级,大众消费观念的改变,餐饮在消费中的占比越来越重。

自2014年起一直保持着上升的趋势,比重从2014年的10.6%上升至2017年年的10.8%,。预计2018年餐饮收入比重将继续上涨,为10.9%。

餐饮行业店多人少、两极分化、淘汰率高竞,饭店酒楼为追求菜品的口感、色泽、味道、制作工序的标准化,甚至会定制专门的调味品。

草根调研了解到,一般调味品占餐饮门店成本的10%,部分高端酒楼餐饮成本占比可达30%。

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