对餐饮的经营和管理(餐饮管理与经营)

本文目录

餐饮企业运营与管理的方法和特点?

YDUMY

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。

五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

产销即时性,收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂,管理难度高

餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多,质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低,专利保护难

在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。

餐饮服务管理有限公司经营范围有哪些?

 任何公司在创建时,都需要到工商局进行备案,并申领营业执照。因为每个公司的性质都是不一样的,在经营范围上的差别也比较大,所以工商部门会要求商家写上具体的经营范围,并将其做作为日后审核的标准。也就是说,如果公司超出了这个范围,就会得到一定的处罚。那么餐饮服务公司经营范围是什么呢?

  餐饮服务公司是什么?

  餐饮类的公司,一般有餐饮服务公司和餐饮管理公司两种。餐饮管理公司重点在于管理,也就是说,该家公司并不直接提供服务类项目给消费者,所以不需要设立实体店铺;而餐饮服务公司就侧重于服务,需要设立实体店铺。

  餐饮管理公司的经营模式分为两种,一种是策划、管理餐饮品牌,另一种是为其他餐饮类机构提供咨询、培训和托管服务。餐饮服务公司的业务则有酒店管理、食堂托管、物业管理等。

  虽说餐饮管理公司好像是包含了餐饮服务公司的,但服务类公司需要拿到卫生许可证、环境许可等,对实体店铺要求更高,所以工商局对餐饮管理公司的经营范围中会要求加上“不含餐饮服务”的字样。

  餐饮服务公司经营范围是什么?

  餐饮服务公司的经营范围其实还是比较广的,一般包含了餐饮管理、餐饮咨询、酒店管理、厨房设备、企业管理服务、市场营销策划、餐饮项目策划及投资、厨房用具、餐饮人才咨询培训、餐饮文化交流、餐饮资源整合管理等。

  如果这家餐饮服务公司,旗下又设立了很多个分支机构,那么还要加上分支机构的经营范围。比如旗下有餐馆的,要备注餐饮经营的是哪种项目,是火锅还是烧烤;比如有承包食堂的,要注明是学校食堂,还是工业食堂,或是什么别的食堂。

  如果是除了基本的餐饮服务,还会额外提供一些食品的售卖,那也该在经营范围中标注出来,比如供应即食海产品,就要在范围中加上“含即食海产品”。

  关于餐饮服务公司经营范围的问题,以上就是小编要为大家说明的一些内容了。经营范围的准确与否,会影响到餐饮公司日后的经营方向,所以投资者们应该明确好自己的经营目标,然后在经营范围中准确地表达出来,以防日后被工商部门审查出不合格,还要花时间与精力重新整改。

餐饮管理的目标是什么?

餐饮管理的目标是:

(1)营造怡人的进餐环境。

(2)供应适口的菜点酒水。

(3)提供优质的对客服务。

(4)取得满意的三重效益。

  (一)餐饮管理包含的内容:

1、有明确的目标

每一位餐馆管理者都应该明确他在服务质量和赢利方面要达到的目标。如果没有目标、将会随波逐流、终会被竞争激烈的市场所淘汰。检查经理工作的好坏、就看他是否达到了目标、提高了服务质量、为餐馆赚到了利润。

2、充分考虑餐馆内外环境的变化

餐饮业的整体状况在不断变化、餐馆内部的资源、环境也在不断变化中。作为餐馆的管理者、应该从客观的发展变化中发现问题、找出有效应对新变化的方法、使餐馆的管理活动和经营状况适应客观环境的变化、走出一条适合于自己发展的道路。

3、激笈员工的服务意识

餐馆管理者应更大限度地激励和发挥员工的积极性、主动性。

管理者教育和指导员工讲礼貌、讲礼仪、讲效率。

餐馆的管理者应该以身作则,模范示人。

管理者还应时时注意员工的情绪变化,发现问题帮助解决,以便使他们更好地为顾客做好服务工作。

(二)现代化餐饮管理的衡量标准:

具有以下几个标准的餐饮管理才能视为是现代化的餐饮管理。

1、系统化

系统化是按整体组织原则管理企业。餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体,要从整体上把握管理对象,把各方面联系起来。从整体上把握管理过程,搞好战略决策,在动态中把各环节联系起来;从整体上把握管理要素,处理好各要素之间的联系;从整体上把握管理层次,建立各层次之间的内在关系;从整体上把握管理目标,使各方面为实现整体目标而努力;从整体上把握与外部的关系,正确处理宏观与微观的关系。

2、规范化

规范化是按标准规范管理企业。企业是与内部各方面和与外部各方面相联系的整体,只有各方面协调一致,才能顺利发展,这就需要按标准规范组织经济活动,如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准。进行管理活动,要依据有关的规章,如有关的法规、纪律、制度和岗位责任等。

3、信息化

信息化是依据信息的组织管理。在现代社会中,信息是—种资源,对信息的搜集、利用和开发,能为企业增加财富。因此,餐饮企业要建立信息中心或市场开发部,并与地区行业、国家和国际的信息网络相联系。企业利用市场信息,组织企业的经营活动;利用信息,进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算机技术和通讯设备,利用和开发信息,使企业经营管理工作更为现代化。

4、效益化

效益化是按经济效益原则管理企业。餐饮企业要以讲求经济效益为目标,以效益观念指导企业的生产经营活动。餐饮企业整体要优化,包括机构设置优化、人员优化、管理优化。

5、民主化

民主化是依靠员工管理企业。社会赋予企业的任务和企业确定的目标,要依靠企业的全体员工来实现。全体员工要参与企业各方面、各环节的管理,关心企业的成长,提建议,出主意,要按照岗位责任做好本岗位工作,实现企业的目标。要加强思想政治工作,采用激励机制,调动全体员工的积极性,为其参与管理创造较好的工作条件。

6、市场化

市场化是按市场供求关系经营企业。企业是市场的主体,一切经济关系要通过市场来实现。

餐饮管理六字内容理解?

随着餐饮市场的日趋活跃,市场竞争越来越激烈,要在竞争中谋得一席之地,我们必须确立新的管理理念,增强适应市场需求的能力,打造优质服务品牌。本文介绍

围绕经营目标,把任务目标分解细化,分工明晰,责任到人。

工作有计划,有落实,并且注重以结果为导向。按照年初营业计划,将营业指标逐周逐日分解落实,将每天营业收入细化到午餐、晚餐,计划指标,经营目标都做到当日核算,心中有数。

对于员工的绩效考核,通过技能考核的办法进行综合评估,部门根据员工的综合表现,每月进行员工评星活动,实行“星级累计”,对那些热爱本职工作,有敬业精神,服务周到热情,主动为顾客或同事排忧解难,工作中不计较个人得失,任劳任怨,一贯积极苦干,遵章守纪,当月出勤率达到100%,积极参加管理,保质保量完成上级交办的工作,当月无责任事故的员工给予记星,如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动,提出合理化建议,工作上有创新,拾金不昧,积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。

通过这些细化的管理,极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性,效果突出,成绩明显。

管理要做到精致、精细,不断超越自我。

管理工作上是事无巨细,做到精致化管理,就必须理清思路,把每一件事情做到最精致,形成良好的习惯和基础,只有通过精致化的管理,才能实现管理的效益。

精,做每一件事、每项工作都要精益求精,所谓“食不厌细,脍不厌精”。餐厅的菜品,做到款款是精品,道道是美味,不仅仅需要精细的刀工、精准的火候、精选取的调料、精美的装盘,它是一项系统工程,每一个关键都要把握好,每一个细节都要注意到,每一道工序都要严格把关,还要通过客人的评价,不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好,而且餐饮菜品和服务,都具有一次性的特征,出了次品不但产生不了利润,还要加倍赔付给客人,这就要求我们必须把好所有环节,来不得半点马虎,全员都要建立精品意识,建立严谨细致的工序连接。

精致是一种工作态度,是一种工作标准。前台服务更要精确细致,严格标准,我们所握了对“精”的要领,就能出人才、出成绩。抢

餐饮工作要求及时性强,必须讲求工作的高效率。

对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念,在员工中强化时间和效率,培养员工具备坚决的执行力,主动的自动自发,通过班组和岗位间的竞赛,在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。提高了人力资源的有效统配,如遇到了紧急任务,整个餐厅人力物力实行统一调度,集中优势力量保证工作需要,从而使应急性工作得到了有效保证。

事实证明,只要把统筹的问题做细做实,就能够确保万无一失。了餐饮业常用的六字管理法,相信会对大家有所启发。

长期致力于建立一支学习型团队。

通过学习加强能力的培养,学习是增长知识,掌握技能的根本途径。保持餐饮具有较强的竞争力,核心就体现在学习能力是否在保持,要想比别人做得更好更快,就必须加快学习,学习虽然是件苦差事,但没有任何捷径可走。

特别是管理者要更加清楚地认识到学习的重要性,带领员工积极学习新科技、新知识,走在市场竞争的前沿。管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识,变“要我学”为“我要学”,从被动接受到主动求学,形成良好的学习氛围。

通过学习解决工作当中的实际问题,提升能力,推动企业的发展。

规制度再健全,不能有效地执行下去,也不过是一纸空文,员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。

但若制度执行成了僵化,也会把规矩变成镣铐,锁住了自己的手脚。若要让制度有效,就要把众人从制度的对象变成制度下的主体,把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来,真正建立井然有序的工作链接,安全、有序达到高效。作为管理者,既要用制度管理人,也要用情感化人,把制度落到实处,既不能感情用事,也不能违背原则,把握不好就会影响员工对管理者的信任度,管理必须坚持在制度面前人人平等,没有人可以享有特权或以其他借口超越制度的规定做事,各级管理者既是各项制度的执行主体,自身也应该成为遵守制度的模范。

增强凝聚力和向心力。

餐饮管理必须通过恰当的手段,增强员工凝聚力和向心力,使餐饮团队保持激情与活力,才能面对困难勇于挑战,我们历来倡导“只有成功的团队,才有成功的个人”、“我很重要”,把这些理念刻在每一位员工的脑海里,积极地鼓励员工充分发挥自己的能量。

要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况,熟记员工的联系电话、家庭概况,知道员工的生日,生活状况等细节问题,并且建立员工信息表,关心员工的工作和生活,切实帮助员工解决实际问题和困难,以情感人,用理服人。

让实体店业绩倍增,免费领取共享店铺系统》》》添加 微信:1533261829  备注:共享店铺

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 xmwj2023@163.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.jytcf.com/1426.html